Restaurant Traditionnel à Lyon
Une ode aux grands classiques de la gastronomie
Loin les menus imposés, au restaurant Le Président à Lyon, chacun compose son repas à travers une sélection d’une dizaine d’entrées et de plats, avec des suggestions du jour et quelques incontournables, comme les grenouilles simplement sautées au beurre et aux fines herbes ou la volaille de Bresse Miéral à la crème d’Etrez, des classiques transmis au Chef depuis plusieurs générations.
Christophe Marguin, avec son chef exécutif Vincent Leleu et son fils Gaspard, aiment aussi proposer des recettes autour des abats, spécialité lyonnaise concoctée jadis dans les bouchons. Avec Nicole, ils restent très attentifs aux évolutions des goûts de leurs clients, affinant leur offre en continu pour ne jamais lasser.
Des créations audacieuses
Des créations audacieuses comme l’os à moelle gratiné, carpaccio de Saint-Jacques et jus de veau croisent une fricassée de ris d’agneau en persillade, un caviar d’aubergines au cumin, pâte de sésame, pain pita et aubergines grillées ou une sole meunière parfaitement préparée avec sa mousseline de pommes de terre.
À chaque fois, les goûts sont affirmés, ponctués de quelques pointes audacieuses, un condiment aux agrumes par exemple ou quelques épices plus lointaines, pour une sensation d’éternel redécouverte des plus belles recettes.
Pour sublimer les saveurs, le Chef décline le savoir-faire saucier que la famille Marguin se transmet à chaque génération. Il met un point d’honneur à réaliser lui-même et avec ses équipes les sauces composantes majeures des plats, parfaitement maîtrisées pour accompagner ce moment d’émotion gourmande.
Au restaurant Le Président à Lyon, l’histoire de la gastronomie passée se conjugue avec la créativité, l’innovation et les nouvelles tendances : une cuisine en mouvement, à l’image du Chef et de ses équipes.
Le bon sens, comme philosophie
Le choix des circuits courts et des fournisseurs locaux
Dans le monde de la restauration, le bon sens dans le choix des fournisseurs et l'utilisation des circuits courts ne sont pas seulement des options, mais des valeurs fondamentales qui définissent l'éthique et l'excellence d'un chef.
Faire preuve de discernement dans ces choix influence directement la qualité des plats, la satisfaction des clients, et la durabilité de l'entreprise. Ce principe est donc devenu naturellement une valeur clé pour Christophe Marguin.
Privilégier les circuits courts et les fournisseurs locaux garantit la qualité et la fraîcheur des produits. Les aliments n'ont pas besoin de voyager sur de longues distances, ce qui réduit le temps entre la récolte et l'assiette. En choisissant des fournisseurs locaux, Christophe Marguin s'assure que les produits utilisés sont de saison, mûrs à point et récoltés à leur apogée de saveur. Cette fraîcheur se traduit par des plats plus savoureux et plus nutritifs, répondant ainsi aux attentes des clients les plus exigeants.
Un chef ancré dans son territoire
Faire appel à des fournisseurs locaux contribue également au soutien de l'économie locale. En achetant directement auprès des producteurs de la région, Christophe Marguin souhaite soutenir les agriculteurs, éleveurs et artisans locaux.
C'est une manière tangible pour le chef de rendre à sa communauté tout en garantissant la traçabilité et l'authenticité des produits utilisés. Ce soutien local est un engagement fort qui reflète une responsabilité sociale et une volonté de préserver le patrimoine régional.
Qualité et transparence
Travailler directement avec les fournisseurs permet surtout de bâtir des relations de confiance. Christophe Marguin s’attache à visiter lui-même les exploitations, comprendre les méthodes de production et discuter directement avec les producteurs des attentes et des besoins spécifiques. Cette transparence est essentielle pour garantir des standards élevés et cohérents en matière de qualité et d'éthique.
Ces relations directes permettent également une meilleure communication et une flexibilité accrue dans l'approvisionnement, garantissant une adaptation rapide aux besoins de son restaurant.
De plus, en cas de besoin urgent ou de changement de plat à la carte, il est plus facile de communiquer et de s'approvisionner rapidement. Cette agilité permet de s'adapter aux imprévus et de maintenir une offre de haute qualité, même en période de fluctuation de la demande ou des disponibilités.
